"كين ـ وا".. كافيار جبال الإنديز ووديانها!
القواعد العامة للتحضير 1 ـ القاعدة الأولى لتحضير معظم اطباق الـ "كين ـ وا"، سواء كسلطة او شوربة، او كطبق رئيسي او ثانوي او طاجن او طبق محلى لإفطار صباحي، هي: ضرورة نقع البذور لدقائق على الأقل، للتخلص من المادة الصمغية التي تغلفها، التي قد تخلف القليل من المرارة، وغسلها بعدها بعناية، على الرغم من انها غالبا ما تباع مغسولة، وذلك لتخليصها من اية مساحيق (بودرة) عالقة. ثم تركها لتجف، او تجفيفها على نار هادئة في وعاء معدني (البعض يفضلها محمرة قليلا أي "محمصة"). القاعدة الثانية تقول 2 ـ كل كوب من الـ "كين ـ وا" يحتاج الى كوب ونصف الكوب من الماء، تماما مثل الأرز، اذا اريد لها ان تكون منفوشة مثله تماما، وبزيادة ربع كوب من الماء اذا اريد لها ان تكون رخوة وأقل جفافا، باستثناء الشوربة التي تتطلب كمية من الماء حسب كثافتها المطلوبة. 3 ـ يستغرق طبخها في العادة، 15 دقيقة فقط، وترفع عن النار حين تمتص البذور الماء كاملا، كما في اعداد الأرز تماما. أطباق متنوعة حين ننتهي من سلق الـ "كين ـ وا"، نبدأ في اعداد الطبق الذي نريده.. سلطة "الكمية تكفي من ستة إلى ثمانية أشخاص" ـ 3 ـ4 أكواب من حبوب الـ "كين ـ وا" يتم تحضيرها وفقا للقاعدتين السابقتين. ـ كوب واحد من الجزر المقطع الى قطع صغيرة. ـ 1 ـ كوبين من الفلفل الاحمر المقطع. ـ 1 ـ4 أكواب بقدونس مفروم. ـ بصلتان خضراوان مفرومتان. ـ عصير ليمونة. ـ فصّان من الثوم المدقوق. ـ قليل من الملح، او من صلصة تماري (تماري سوس) التي تغني عن الملح وتضيف نكهة خاصة. يضاف الخليط الى الـ "كين ـ وا"، وبعد ان تبرد، يضاف "التشيلي سوس"، او الصلصة الحارة للراغبين بسلطة حارة. يقدم الخليط كطبق سلطة. "كين ـ وا" بالخضار ـ الكمية السابقة من حبوب الـ "كين ـ وا". ـ حبة كوسا، او حبتان مقطعتان الى قطع متوسطة. ـ بصلتان مفرومتان. ـ فصان من الثوم المدقوق. تقلب قطع الكوسا والبصل والثوم في قليل من الزيت في المقلى قليلا الى ان تذبل، ثم تضاف إليها الـ كين ـ وا» والماء بالنسب السابقة، يغطى الخليط ويترك على النار الى ان يغلي، ثم يترك على نار هادئة الى ان يجف الماء (حوالي 10 دقائق اخرى). يقدم كغذاء رئيسي. يمكن اضافة اي صلصة "سوس" حسب الرغبة. والبعض وجد في اضافة الكمون نكهة مدهشة. بالباذنجان تعاد العملية السابقة مع استبدال قطع الكوسا بحبة باذنجان مقطعة ـ بقشرها او بدون حسب الرغبة ـ او اثنتين. كما يمكن استبدال الكوسا او الباذنجان برأس صغير من القرنبيط الأخضر. يمكن أيضا اضافة اي خضار الى اي من الطبخات السابقة: بازلاء خضراء، مثلا، ذرة، قطع من الفطر الذي ينبغي تقليبه مع البصل كما في طريقة اعداد الـ "كين ـ وا" بالكوسا او الباذنجان، جزر.. الخ. مجدرة العدس مجدرة الـ "كين ـ وا" يستبدل الأرز او البرغل بالـ "كين ـ وا"، ويجري اعداد المجدرة بالطرق المعروفة. الإفطار اذا ما طبخت الـ "كين ـ وا" بعصير الفاكهة بدلا من الماء، فإننا نحصل على وجبة إفطار من "السيريال" الممتاز. يمكن تحضير طبق الإفطار بالماء بدلا من عصير الفاكهة، ثم تضاف اليه بعد الطبخ، ملعقة من العسل، وبعض المكسرات (جوز، لوز، كاجو، فستق، بندق، وبرش جوز الهند وبذر الكتان)، بالإضافة الى حبتي تين جاف مقطعتين، وعدد من حبات التمر المقطع او المشمش، او الزبيب، او كلها مجتمعة حسب الرغبة والمزاج. على عكس القمح والشعير والأرز الأبيض والجاودار، يخلو الـ "كين ـ وا"، من مادة الغلوتين التي تتحسس منها الامعاء الدقيقة، الأمر الذي تعاني منه نسبة كبيرة من الناس، خصوصا الاطفال. الغلوتين لمن لا يعرف، هو خليط من نوعين من البروتين هما: غليادين وغلوتينين. وحين يختلط البروتينان بالماء، يشكل الخليط مادة لزجة اشبه بالعجين المصنوع من القمح والراي. وحين يلامس الغلوتين انسجة الامعاء الرفيعة، فإنه يقوم بتحريض جهاز المناعة لمهاجمة الانسجة الرقيقة للأمعاء، وهي الانسجة المسؤولة عن امتصاص الغذاء والفيتامينات. ويتسبب الهجوم هذا في حدوث مغص في الامعاء، وفي تراجع الشهية وعدم القدرة على اكتساب الوزن عند الأطفال، بالإضافة الى اعراض اخرى. وفي هذه الحالة ينصح بعدم تناول الاغذية التي تحتوي على الغلوتين، كأفضل علاج ممكن. كين ـ وا، تقدم، في هذه الحالة، غذاء كاملا بديلا للحبوب المسببة لمغص الامعاء، الذي قد يتحول في مراحل معينة ـ عدا ما يسببه من ازعاج ـ الى الاصابة بالأنيميا او امراض العظام، وفي حالات نادرة سرطان الأمعاء. ورغم الاعتقاد الذي كان شائعا من ان هذا المرض المعوي يصيب واحدا من بين كل 1500 شخص، إلا انه اصبح مرضا شائعا في السنوات الاخيرة. فهو يصيب واحدا من بين ثلاثمائة في بريطانيا وبقية بلدان اوروبا والولايات المتحدة الأميركية، وهو اكثر شيوعا في مناطق اخرى من العالم.